VIÑEDO DE «LA SIMA» II. SISTEMA NATURA.

Con el paso de los años hemos desarrollado un sistema propio de trabajo en la viña desde el principio de «trabajar junto a la naturaleza, no contra ella», buscando conseguir un equilibrio natural de nuestro agroecosistema. No necesitamos abonar ni tratar con sustancias químicas externas, garantizando así que no tendremos residuos de nada.

Las labores culturales en la viña se simplifican bastante con nuestro Sistema Natura. A parte de pretender los objetivos básicos de cada una de ellas, todas nuestras acciones van encaminadas a mejorar la fertilidad del suelo y mejorar la biodiversidad del agroecosistema de nuestras viñas.

La primera labor que va a iniciar cada añada es la poda. La realizamos una vez que la cepa ha agostado totalmente, ha caído toda la hoja, y con los fríos invernales. Se realiza una poda corta que mantiene el vaso formado a muy poca distancia del suelo, casi a ras, que reduce traspiración  y evaporación del éste, a la vez que procuramos una formación abierta de los sarmientos para favorecer así una buena aireación de la cepa que evite el desarrollo de hongos aéreos, mejore la iluminación de las hojas y la maduración de las uvas.

El sarmiento de la poda se incorpora al suelo mediante el triturado del mismo sobre la tierra, dejando que actué primero sobre él la meteorización atmosférica y los artrópodos descomponedores. Después será el momento de los hongos y bacterias, que darán paso a los procesos bioquímicos que reciclarán los distintos principios o sustancias bioquímicas para su nueva absorción por las cepas.

La cubierta vegetal, que se ha desarrollado durante un año, se levanta en mayo, una vez que ya se han desarrollado semillas suficientes para iniciar una nueva cubierta. No se voltea la tierra, se siega a ras de suelo, procurando que quede la mayor parte de raíces en el suelo y que la parte aérea de la cubierta se convierta en un acolchado que sombré el suelo, librándolo del duro calor del verano y evitando la evaporación del agua del suelo.

Como no se realiza ningún pase de maquinaria, ni para labrar, ni para realizar tratamientos al viñedo, no se genera suela de labor que desestructure el suelo y permite a la fauna realizar nidos y refugios para la regeneración de sus poblaciones.

No hay nada mejor que dejar a la naturaleza realizar sus procesos, con la tranquilidad necesaria, hasta llegar a la vendimia. Nosotros además solo podemos entender la viña como un cultivo de secano. Está adaptada a este clima riguroso en aguas y puede llegar a darnos unos magníficos frutos tan solo con las escasas precipitaciones primaverales y estivales, aprovechando el agua que se haya podido almacenar en el suelo en el invierno y en la primavera.

La vendimia la realizamos a mano, en pequeñas cajas de plástico, cuidando de no romper las uvas y sus granos, seleccionando allí mismo, en la cepa y por nuestras manos expertas, los racimos aptos y limpios de hojas y con la delicadeza de dañar lo menos posible a la cepa, que aún tendrá que agostar tranquilamente, cicatrizando sus heridas y reservando al máximo para iniciar la siguiente añada.

Esta forma de trabajar la viña, el Sistema Natura, se convierte en la mejor herramienta de lucha contra el cambio climático, capturando CO2 ambiental por la gran cantidad de materia verde que se pone en trabajo, con la ocupación prácticamente total y continua del suelo por vegetales, la captura del agua de lluvia en cantidades mayores a las de consumo por el cultivo y la gran biodiversidad que aporta al ecosistema.

Con el trascurso de los años con este manejo natural del viñedo, hemos podido comprobar que mantenemos buenas poblaciones de levaduras indígenas para la vinificación y que la cepa genera todo lo necesario y deseable a recoger en la uva. No sólo conseguimos uvas con un perfecto estado de maduración en cuanto a cantidad de azúcar, acidez y buen estado sanitario, además tenemos una fruta cargada de aromas, color…. polifenoles en general. Todos estos compuestos que traerá la uva, nos ayudarán en el proceso de vinificación a que nuestras levaduras tengan las condiciones necesarias para su desarrollo y que realicen adecuadamente la fermentación, así como a que se extraigan los aromas y sabores tan característicos de nuestros vinos y a que estén perfectamente protegidos de forma natural, con todos estos compuestos antioxidantes y antimicrobianos naturales que extraemos de la uva.