SISTEMA NATURA. PROCESOS EN LA BODEGA.

Con el trascurso de los años con este manejo natural del viñedo, hemos podido comprobar que mantenemos buenas poblaciones de levaduras indígenas para la vinificación y que la cepa genera todo lo necesario y deseable a recoger en la uva. No sólo conseguimos uvas con un perfecto estado de maduración en cuanto a cantidad de azúcar, acidez y buen estado sanitario, además tenemos una fruta cargada de aromas, color…. polifenoles en general. Todos estos compuestos que traerá la uva, nos ayudarán en el proceso de vinificación a que nuestras levaduras tengan las condiciones necesarias para su desarrollo y que realicen adecuadamente la fermentación, así como a que se extraigan los aromas y sabores tan característicos de nuestros vinos y a que estén perfectamente protegidos de forma natural, con todos los compuestos antioxidantes y antimicrobianos naturales que extraemos de la uva.

Esta uva, una vez vendimiada con el cuidado y mimo antes señalado, es trasportada inmediatamente a la bodega en menos de media hora, por la cercanía de la viña a la misma. En el proceso de vendimia y transporte se procura aprovechas las horas más frescas del día, iniciando en algunos casos la vendimia aún antes de la salida del sol, con el fin de entrar la uva en la bodega a la menor temperatura posible.

Ya en la bodega se procede al despalillado inmediato de la uva y su encubado en depósito de acero inoxidable. Los lotes de uva con los que se trabaja para su vinificación son de 3000 kilogramos como máximo y el proceso se desarrolla en menos de 1 hora. Con esto conseguimos iniciar una maceración a baja temperatura que permitirá permanecer varios días el mosto con los hollejos extrayendo sustancias solubles  antes de iniciarse la fermentación alcohólica.

A lo largo de toda la vinificación, nosotros  nos convertimos en acompañantes del proceso. Lo bazuqueamos para que se disuelvan todas sus sustancias que le darán su expresión aromática, su cuerpo, su historia de donde viene. Y mantenemos esas maceraciones más allá de su fermentación alcohólica, para terminar de extraer de sus pieles toda la esencia misma de la fruta que fue.

Este momento es especialmente importante porque debemos conseguir que la uva nos ceda todos los maravillosos principios y sustancias que fue acumulando durante su crecimiento y maduración. Son antocianos que nos darán ese color tan intenso de nuestros vinos, taninos que lo protegerán, que lo estabilizarán, le darán cuerpo y vida; son antioxidantes potentes como el resveratrol; son múltiples polifenoles que harán la firma de cada vino, le conferirán su personalidad aromática y lo cuidarán desde su nacimiento de forma natural.

Después lo separamos por simple escurrido, sin prensar  con fuerza, para no quitar lo que no nos quiere dar de propio agrado. Pasa entonces a un momento de espera paciente en su depósito. Y dejamos que el tiempo lo madure, que se ensamblen sus moléculas, se acostumbre, se sosiegue. Dialogamos con él, dejamos que nos hable en sus catas, hasta que nos pida ser embotellado para seguir su camino tranquilo.

Toda la vinificación y maduración es un proceso natural donde nuestra única intervención es el acompañamiento con pequeñas ayudas como el bazuqueo y trasiegos suaves donde vamos limpiando el vino de sus precipitados naturales, aprovechando las decantaciones naturales, sin filtrados que desagreguen su cuerpo y esencia .

Evitamos guiar el vino con intervenciones externas, por eso no utilizamos levaduras añadidas, no hacemos correcciones de la acidez, ni de nutrientes, ni utilizamos clarificadores, encimas, etc.

Y llegado el momento del embotellado, también procuramos mantenerlo sereno, sin alterarlo. Evitamos el uso de bombas que provoquen un movimiento turbulento, angustioso, nervioso, y hacemos el embotellado por gravedad, dejando fluir el vino a la botella.

Para terminar de dejar el vino en la botella para que siga descansando, tapamos esta con un corcho natural. Y aquí llegamos a un proyecto amigo que complementa más aún la idea global de sostenibilidad de todo el proyecto Natura. Se trata de un corcho de los alcornocales del Parque Natural de la Sierra de Espadán, con una explotación sostenible certificada con el sello FSC. Se unirá así a nuestra certificación de Vino Ecológico.

Todo este proceso procuramos acompasarlo con los ritmos del cosmos, buscando el mejor momento en el que encajar dentro de las distintas posiciones astrales, para mejorar así, en la medida de lo posible, la potencialidad de nuestros vinos.

Y aún hay más pequeñas cosas que acompañan al vino mientras descansa en la cava de la bodega hasta el momento de salir a su venta. Pero eso…ya se verá…y se catará.